Матер ферментум — Зарождение ферментированного теста [Джамбаттиста Монтанари]

Складчина: Матер ферментум — Зарождение ферментированного теста [Джамбаттиста Монтанари]

Mater Fermentum – La genesi della pasta fermentata [Giambattista Montanari]



Машинный перевод:

Более 500 страниц посвящены закваскам. Первая глава посвящена характеристикам и применению биги, пулиша, заквасочного теста и закваски, включая микробиологические аспекты, а затем переходит к холодному брожению.

Вторая глава посвящена закваскам из мягкой и твердой пшеницы, ржи, рисовой муки и муки из чины гороховой; приготовлению дрожжевой закваски из какао-бобов и сырого какао; а также осмотолерантным закваскам и закваскам из зародышей пшеницы.

В третьей главе рассматриваются вопросы управления микробиотой и ее эволюции, освежения, правильного выбора ингредиентов, процесса приготовления одного или нескольких освежений, замешивания и балансировки.

«Выбор, управление и влияние ингредиентов на крупные дрожжевые изделия » – так называется глава 4, в которой рассматриваются сухофрукты, цукаты и пасты на основе масла; специи; ароматические травы, шоколад, фруктовые пюре, молочные продукты, кофе и его производные, чай и травяные чаи; вино, крепкие напитки, ликероводочные напитки, спиртные напитки; и безглютеновая мука. Среди текстурирующих ингредиентов – мука, содержащая глютен, сахар и альтернативные сахара, яйца и липиды; среди функциональных ингредиентов – сухое молоко, солодовая мука, солодовый экстракт, прежелатинизированные крахмалы и ферменты. Пятая глава посвящена инновационной теме: ЭПС (экзополисахариды).

С 6 по 12 глав вы найдете последовательность рецептов, начиная с ценного практического вклада многих друзей Монтанари (см. рамку в этой статье), а затем переходя к великолепным продуктам из дрожжевого теста для особых случаев, включая традиционные и необычные панеттоне, пандоро и традиционные десерты, затем фирменную выпечку (имеется в виду слоеное дрожжевое тесто), несладкую выпечку и использование заквасок в хлебопечении и приготовлении пиццы.

Имя Джамбаттисты Монтанари неразрывно связано с миром дрожжевого и слоёного теста, муки и масла, темами, которые он исследует и обсуждает с профессионализмом и заразительной страстью.
Он автор трех руководств, посвященных миру натуральной закваски:
pH 4.1 — Наука и мастерство приготовления квашеного теста (которое получило награду как лучшая профессиональная книга по выпечке в мире);
Omnia Fermenta — Технология приготовления теста на закваске
Mater Fermentum — Зарождение ферментированного теста

Спойлер: Оригинальное описание

“Mater Fermentum – La genesi della pasta fermentata”
In un crescendo di oltre 17 anni, con il suo primo libro pH 4.1, l’Autore ha dato un’identità chiara alla pasta lievitata, disciplinando tante informazioni spesso tramandate solo a voce. Con il suo secondo, Omnia Fermenta, ha approfondito la tecnologia degli impasti a lievito madre ed esplorato nuovi territori, dimostrando quanto sia necessario l’aggiornamento in laboratorio e quanto questo sia stato capito dagli artigiani, considerato il successo di entrambi i volumi.

Con questo terzo, Montanari espande ulteriormente, e in maniera esponenziale, l’argomento, con ricerche, studi e test sul campo. Un libro frutto di una lunga gestazione e di un serio lavoro di squadra, per garantire la massima chiarezza, di contenuto ed estetica, a un materiale così vasto, così tecnico.

Questo terzo libro è quindi l’evoluzione e l’integrazione dei due precedenti, a formare una “collana” da considerare e studiare assieme: ognuno con una propria identità, che racconta anche un preciso momento storico, emotivo e culturale, a tracciare il percorso nei decenni e a rispondere ad esigenze sempre attuali. Tre “pietre miliari” che soltanto Giambattista poteva affrontare, non solo per la sua riconosciuta competenza, confermata e potenziata proprio dai suoi libri, ma specie per la sua capacità di divulgare, di trasmettere il frutto della sua costante ricerca. Con una carica umana inconfondibile l’Autore sa infatti conquistare ogni lettore, rendendo comprensibile da tutti i punti di vista la materia incantevole che è la lievitazione, fra scienza e arte.

Anche in questo terzo viaggio la sua esperienza, la sua passione e la sua curiosità si esprimono nel migliore dei modi, pure trovando spazio per ospitare 16 amici, che arricchiscono ulteriormente il contributo pratico, fatto di ricette tradizionali e innovative, territoriali e internazionali.

Panoramica sui contenuti
Nelle oltre 500 pagine, ci si immerge nella pasta madre, con un primo capitolo dedicato a caratteristiche e applicazione di biga, poolish, pasta di riporto, lievitino, considerando anche gli aspetti microbiologici, per poi passare al fermento a freddo. Il secondo capitolo è dedicato alla pasta madre con grano tenero, grano duro, segale, farina di riso e di cicerchia; come iniziare un lievito con cabossa e cacao crudo; la pasta madre osmotollerante e quella con il germe di grano.

Nel terzo capitolo si passa ai metodi di gestione ed evoluzione del microbiota, al rinfresco, alla corretta scelta degli ingredienti, al processo di uno o più rinfreschi, all’impastamento e al bilanciamento.

“La scelta, la gestione e gli effetti degli ingredienti sui grandi lievitati” è il titolo del capitolo 4, che prende in considerazione frutta secca, candita e paste oleaginose; spezie; erbe aromatiche, cioccolato, puree di frutta, latticini, caffè e suoi derivati, tè e infusi; vino, alcolici, distillati, superalcolici; farine senza glutine. Fra gli ingredienti strutturanti, è la volta di sfarinati con glutine, zucchero e zuccheri alternativi, uova e lipidi; fra gli ingredienti funzionali, latte in polvere, farina di malto, estratto di malto, amidi pre-gelatinizzati ed enzimi. Il quinto capitolo tratta un argomento innovativo: gli EPS, ovvero esopolisaccaridi.

Dal capitolo 6 al 12 è tutto un susseguirsi di ricette, prendendo il via con il prezioso intervento pratico di tanti amici di Montanari (si veda il box in questo articolo), per poi inoltrarsi nei grandi lievitati da ricorrenza, fra panettoni tradizionali e inusuali, pandoro e dolci della tradizione, quindi la viennoiserie d’autore (considerando la pasta lievitata sfogliata), la pasticceria salata, e l’uso dei fermenti in panificazione e pizzeria.

Insomma, un volume completo, capace di arricchire il lettore di nozioni, consigli e visioni innovative, andando a formare una vera trilogia con i primi due libri, per costituire una solida e allargata conoscenza della pasta fermentata.

Indice dei contenuti

• Pasta madre, biga, poolish, pasta di riporto, lievitino: caratteristiche e applicazioni
• Pasta madre: grano tenero, grano duro, alternative al grano tenero e diversi starter
• Pasta madre: gestione, rinfresco e processo d’impastamento cosa cambia nella madre?
• Ingredienti caratterizzanti, strutturali e funzionali: gli effetti sui grandi lievitati
• EPS, cosa sono e come stimolarne la produzione
• L’amicizia è………condividere:
• La pasta madre nei grandi lievitati da ricorrenza: Il panettone
• La pasta madre nei grandi lievitati da ricorrenza: Il pandoro e i dolci della tradizione
• La pasta madre nella Viennoiserie d’autore
• La pasta madre nella pasticceria salata
• L’uso dei fermenti nella panificazione
• L’uso dei fermenti in pizzeria

Il nome di Giambattista Montanari è profondamente associato al mondo della lievitazione e della sfoglia, delle farine e del burro, argomenti che approfondisce e racconta con professionalità e passione contagiosa. Nato a Ravenna nel 1963 e inizia la carriera di pasticciere nel1979, avviando e gestendo diverse realtà, oltre a conquistare numerosi premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. La sua specializzazione nei lieviti e nella sfoglia nasce dalla sua stessa filosofia. Giambattista racconta in un’intervista su “Pasticceria Internazionale” (n.246/2012): “I prodotti lievitati e di sfoglia sono ‘vivi’ e il risultato infatti è ‘variabile’: dipende dalla qualità e tipologia delle materie prime impiegate, in primis burro e farina, dalla qualità dell’acqua, dalle metodologie d’impasto e lavorazione. Per un ottimo risultato è necessario capire cosa succede dentro un impasto, sapere come si legano gli ingredienti e saper controllare gli imprevisti.. Tutto questo mi affascina ed è uno stimolo per continuare a migliorare”. Una tensione alla specializzazione che l’ha portato a firmare ben tre manuali dedicati al mondo della lievitazione naturale:
pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata (che ha vinto il premio quale miglior libro professionale di pasticceria nel mondo);
Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre;
Mater Fermentum – La genesi della pasta fermentata, tutti per Chiriotti Editori.

Цена 5000 руб (52,99 евро)
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